Rencontre avec Ludivine Rohaut et Yoann Abalain

L’auberge de la Rose

Rencontre avec Ludivine Rohaut et Yoann Abalain

La Renaissance de l'Auberge de la Rose

Ludivine Rohaut et Yoann Abalain ont posé leurs valises à Anet en juin 2022, après avoir officié pendant plusieurs années dans de grandes maisons parisiennes.

C’est au 6 de la rue Charles Lechevrel, à deux pas du château de Diane de Poitiers, que se trouve l’Auberge de la Rose. Ludivine et Yoann ont eu un « coup de cœur » pour l’établissement. Il faut dire que le cadre chaleureux et réconfortant, tout en poutres et vieilles pierres, a tout pour plaire ! C’est comme ça que tous deux, après avoir fait leurs armes en salle et en cuisine dans des maisons prestigieuses de la capitale comme celle de Michel Rostang, se sont retrouvés à la tête de leur propre affaire. Ludivine, qui a grandi à Anet, ne regrette absolument pas ce retour aux sources « Le rythme ici est moins stressant, on prend le temps de vivre ! On apprécie aussi beaucoup d’avoir tout à proximité : l’école, les commerces et des attractions touristiques, comme le château. On s’y sent bien ! » détaille-t-elle.

Côté cuisine, Yoann réinvente les classiques avec audace et originalité. Il ne manque pas d’inspiration « Je travaille à l’instinct, avec les produits qui me plaisent, comme le poisson ou les légumes de saison. Nous proposons une carte assez épurée, maximum trois options pour chaque plat, pour pouvoir proposer le meilleur. » Pour ses plats hauts en couleurs, qui font la part belle aux produits de la mer, Yoann se fournit à la Marée Drouaise. Il va aussi à la recherche des saveurs locales aux Caves de Diane, à la Boulangerie de Saussay mais aussi chez le maraîcher Conoir, à Anet.

La recette du chef

Carpaccio de Saint-Jacques, mousseline de chou-fleur à l'encre de seiche, brunoise de butternut – Pour 4 personnes

Mousseline de chou-fleur
à l'encre de seiche

1 chou-fleur
50cl de bouillon de poule
50cl de crème liquide
Sel/poivre
12g d'encre de seiche

Couper grossièrement le chou-fleur, le mettre dans une casserole, ajouter le bouillon et la crème. Saler légèrement (l'encre de seiche est salée naturellement), poivrer. Faire bouillir puis baisser à feu doux. Une fois le chou-fleur bien cuit (environ 30 min), égoutter puis le mixer (robot coupe ou blinder) avec l'encre de seiche. Rectifier l'assaisonnement puis réserver au frigo.

Brunoise de butternut
300g de butternut

1 échalote
1 botte de ciboulette
15cl d'huile d'olive vierge
1/2 citron vert pressé
Sel/poivre

Éplucher le butternut puis le tailler en brunoise bien régulière (environ 2mm de section). Le cuir 20 à 30 secondes dans de l'eau bouillante saler. Plonger le dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson, égoutter et réserver dans un petit saladier. Ajouter l'échalote ciselé, la ciboulette ciselée également, l'huile et le jus de citron. Assaisonner.

Carpaccio de Saint-Jacques

12 noix de Saint-Jacques

Faire des tranches d'environ 1cm.

Pour le dressage

Cercler la mousseline de chou-fleur (2 à 3 cm de hauteur)
Disposer les tranches de Saint-Jacques en les chevauchant de façon à réaliser une belle rosace.
Mettre la brunoise de butternut sur le carpaccio de Saint-Jacques.
Terminer par des copeaux de radis et quelques pluches d'herbes.